研究 | 社区食堂早餐经营攻略

社区食堂已经越来越深入社区居民的日常生活，健康便捷的一日三餐大大提升了社区居民的幸福感。今天我们从经营角度深入分析下早餐经营的门路。

中华餐饮文化博大精深，每个城市都有自己的早餐习惯和有影响力的产品及品牌，我们仅从北京的消费习惯来进行分析。

早点是北京居民每日不可或缺的，一碗热腾腾的豆浆就着油条或者油饼，开启一天满满的工作和生活。北京的早餐早已从街边的早点摊转向为坐店经营，各个连锁品牌都视早餐为经营重点，护国寺小吃、南城香、嘉和一品、庆丰包子铺、永和大王、麦当劳等等知名品牌在早餐的经营上都有很多亮点可以学习。

作为背靠社区面向市场的社区食堂，早餐更是经营的重点，以【多多打饭】为代表的社区食堂在早餐经营上有很多接地气的经验可供行业参考。

一个成熟的社区食堂，早餐的占比会达到全天收入的30%，客流量也是最大的餐期，早餐经营的好坏，直接影响到社区食堂在社区居民心目中的地位和企业的收益。

一、早餐卖什么产品？

北方传统早餐分为常规类和特色类，常规类无外乎传统豆浆、油条油饼、烧饼、包子、粥食等，特色类有炒肝、羊杂汤、豆腐脑、牛肉汤、馄饨、胡辣汤、肉夹馍等。作为能够满足周边居民的早餐需求，需要大致20个品种以上。

如此多的产品我们做的过来吗？哪儿些用工业品哪儿些现制呢？如何平衡口味和效率呢？以上疑问是大多数早餐经营者共有的疑问。

根据我们的经验，品牌连锁为了提高效率，大多数产品都采用工业预制品，因此价格较高，只能开设在交通枢纽、商业区和办公区。然而，社区居民对传统早餐和特色早餐的需求仍然以现场制作为主，对口味新鲜和口感的要求是广大居民的首要需求。

社区食堂的经营者面临着一项挑战：既要满足居民的口味需求，又要兼顾效率和人工成本。经过实践经验的总结，我们可以采用一种巧妙的策略：挑选居民最爱的传统食品，如手工豆浆、豆腐脑、油条油饼、烧饼系列以及各种粥，进行手工制作；同时，将工业化生产较为成熟的包子、馄饨系列转化为工业预制品。这种结合的方式，在企业规模扩张之前，能够完美平衡口味和效率，让社区食堂的经营更加游刃有余。

二、早餐如何定价？

社区食堂不再只是平价低质的代名词！引流产品的加入让食堂焕发新生。只需要几款经典早餐，如油条、油饼、豆浆和豆腐脑，以亲民价格吸引顾客，比如油条2.5元、油饼3元、豆浆2.5元、豆腐脑3.5元。虽然这些产品价格低廉，但因其手工制作，品质和口感远胜于工业制品，是引流的较好产品工具。

特色产品的售价就会比较有竞争力。例如炒肝12-15元、羊杂汤15-18元、烧饼夹肉8-10元，这些产品现场制作，售价较高，顾客也会因为口味和习惯为之买单。

这种将引流产品与特色产品相结合的方式，使得早餐的人均客单价超过10元，与大型连锁品牌相当。然而，在效率的比拼下，社区食堂需要连锁化的发展加持。随着规模的扩大，社区食堂逐渐增加工业预制品的注入，以提高效率，但同时仍需保持一定的现制比例。这给社区食堂模式的运营、培训和人手安排带来了挑战。

三、早餐人手如何安排？

规模扩大之前，既然有这么多的现制产品，那如何安排好人手以应对营运的需要呢？

早餐人手的安排一定要遵循多餐期联动制的原则。"早餐提供了各种各样的现制产品，这需要更多的厨师人手。然而，我们应该将早餐和午餐的人手联合起来计算，因为它们之间有着紧密的联系。"例如，早餐制作油条和油饼需要大量的手工操作，这些工作我们分配给炒锅组的厨师来完成。一旦厨师完成了早餐的油条和油饼制作，他们可以转向午餐菜品的预制和炒制工作。这样，人工费用就可以在两餐甚至三餐之间分摊，从而有效地控制了实际的早餐人工成本。"

"烧饼等工作可以由有经验的社区小时工来做，早餐完成后自动下班，也节省了生产人工，真正的面点工只有一个，早餐后还会转为白天主食的制作，一点不耽误全天的馒头花卷、午餐的烙饼杂粮饼的制作，让午餐的主食也丰富多彩。"

所以，合理的工序安排是关键，多种用工制度配合，能够将早餐的人工费用均摊下来，从而使早餐人工成本合理地保持在25%的比例。

四、如何应对竞争？

在当前价格战激烈的环境中，3元自助喝粥的营销策略到处都是。然而，我们的策略始终坚持品质为先，调整产品结构，甚至让部分产品价格不降反升。虽然这样可能会在短期内影响客流量，但营业额并不会因此下滑。周边的3元自助喝粥的效仿者经过一段时间的尝试后，也会陆续收场。因为这种策略吸引的主要是更低端的顾客，商家最终会得不偿失。"

"社区食堂不再是平价低质的代名词。产品品质必须满足居民的期望，定价需要符合市场规律。我们需要一些高性价比的引流产品，但更重要的是，我们应提供高品质的特色产品，并给予其合理的定价，使其物有所值。该卖多少钱就卖多少，这样形成较为合理的价格体系，同时保持足够的盈利空间。"

想要了解更多社区早餐经营的秘诀吗？咨询中国社区商业工作委员会的专家组，让我们携手推动社区食堂的健康发展，共同承担这份责任！