研究 | 中国有约10亿人在吃食堂，如何突破持续盈利

中国的就业人口，无论是行政事业单位还是规模企业，基本都有内部食堂，只有极少数中小企业无食堂，但一般也会有企业所在园区的集体食堂。从小学到大学，几乎所有的学校都有学校食堂。所以，10亿人在吃食堂这个数字是一点都不夸张的。

既然有这么多人在吃食堂，为什么还要建社会食堂呢？

改革开放以来，中国的城市化发展异常迅速，人口高度集中于城市里的居民小区，但居民小区的社区服务相对滞后。无论是物业服务、教育医疗服务，还是餐饮服务，都相对滞后。这是因为居民小区的建设走的是市场化和商品化道路，小区和社区服务也同样是更多依赖于市场化和商业化服务。

食堂和餐馆的区别在于，食堂是公共服务性质，非商业经营，可以减免税收，所以提供的餐饮价格自然就比商业化的酒店餐馆要便宜。对中国人来说，进酒店餐馆属于社交聚餐性质，并不是日常的饮食习惯，没有几个人天天吃酒店餐馆的。

如果说学校、行政和企事业单位吃食堂是出于不能做饭的考虑，同时也是出于不能天天吃酒店餐馆高消费的考虑，那么社区建食堂就应该是同样的考虑。社区食堂服务的对象，当然是社区居民，尤其是非上班族的退休老人，以及鳏寡孤独等没有家庭服务的弱势群体。

实际上社区食堂与单位食堂没有本质区别。如果说单位食堂体现的是单位提供的便利和福利，那么社区食堂就是社会提供的便利和福利。这是一个社会公共服务水平提升的体现，是中国社会从“以经济建设为中心”升格为“以人民为中心”的社会发展和服务理念发生转变的体现。

近年来，家门口的社区食堂成了人们解决一日三餐的重要选择，就近打包带回家的模式，让很多老年人能轻松吃上热乎饭。

社区食堂，方便实惠深受老年人欢迎

伴随着城市发展和老龄化现象加剧，全国多地陆续出现了各类便民食堂，包括共享食堂、社区食堂、老年食堂等，许多街道也开设提供餐食的养老驿站，惠及大量居民。今年9月，北京市西城区有77家养老驿站或便民餐厅上线“父母食堂”小程序，为有需要的老人提供老年餐的线上预订、送餐到家的服务。

价格亲民、方便实惠，是社区食堂和老年餐厅吸引消费者的重要原因。位于潘家园附近的华威西里养老驿站里设有厨房，每天都为在周边居住的老人提供新鲜现制的盒饭和主食、酱货等餐食，午餐25元，晚餐18元，实惠的价格吸引了不少人。

“正常时期每天的订单量都得有100多份，其中盒饭大约有30份。”养老驿站负责人说，有时由于疫情原因驿站暂时关停，也给不少老人造成麻烦。“很多老人都是长期来我们这订餐，这两天有很多老人打电话来问，盼着我们早点儿重新开火。”

西城大红罗养老服务驿站仍在与附近餐企合作供餐，每天中午和晚上为周边老年居民提供3种规格的套餐，每天都不重样，套餐定价在18至30元之间。子女绑定老人身份信息后就可以通过“父母食堂”小程序远程下单。

“微利”运营，盼政策扶持

尽管老年餐市场需求旺盛，但对于餐厅经营方而言，这却并不是一门好做的生意。“虽然订单很多，但也只是基本能维持，要想指着这个挣钱不太可能。”朝阳华威西里养老驿站负责人坦言。

”今年以来菜价波动，例如西红柿的批发价最高时涨了两倍多，但驿站提供的餐食价格一直保持不变，分量也没有缩水。每一餐都足足装满一整盒，基本够饭量不大的老人吃两顿。”上述负责人说，“老年人是价格敏感型消费群体，而且来我们这儿订餐的很多都是多年的老主顾，我们不想骤然涨价。如果订单量下降，成本也会相应增加。”

一些价格更接近市场价的老年餐厅，甚至因为“性价比太低”遭到不少人的“吐槽”。广渠门附近一家长者食堂的菜品3元一两按重量收费，另外还有3元一位的自助主食。老年人要是饭量不小，吃一餐也得花费将近30元。“随便盛了3个菜就一斤多了，不如去吃连锁快餐。”刚买完单的袁女士表示，这和自己想象中的老年餐厅“不太一样”。疫情冲击下，餐饮企业生存艰难，主打性价比的社区餐厅经营更不易。一些特色不鲜明的社区便民餐厅已经悄然关张。

相对而言，上海的社区食堂已经出现规模化发展势头

最新数据显示，上海已有长者食堂295家，其中不乏运营超过30家长者食堂的连锁化餐企。上海多区都在市政府标准的基础上，根据本地实际情况给予长者食堂运营补贴，最高单家食堂每年补贴超过8万元。而专业社会力量的引入，则是长者食堂受到欢迎的重要原因。以虹口区“栖心小窝”社区长者食堂为例，就引入了好几位在老字号餐饮掌勺过的厨师，八宝辣酱、葱烤河鲫鱼、宫保鸡丁、酱爆猪肝、干煎带鱼等看家菜深受居民欢迎。

“社区食堂以银发族为主要服务对象，从口味到餐具的适老化，都应贴近老人们的需求，需要更专业化的能力。”一位北京品牌餐企的相关负责人表示，目前公司也有意进军社区食堂业务，但还期盼有明确的扶持政策，以平衡好便民和盈利之间的关系。

需要精准有效的盈利模式

社区食堂也是解决餐桌需求的，但它有几个特点。一是可以服务上班族和学生族这类潮汐流动性用户，也可以服务居家生活的老人这类固定顾客。二是与早餐店和鲜食便利店有些区别，社区食堂兼具两者的功能，但餐品线差别较大，总体上是餐品丰富且性价比高。

这其实就是社区食堂的定位，同样是提供生活解决方案，便利店提供即得性服务，饭店贵、早餐店品种少还有时效性。而社区食堂其实是家庭餐桌的外在化和社区化，其具有在家吃饭的同样的功能，也就是有丰富多彩的餐品可选择，能解决吃什么的困惑。

社区食堂同样需要赚钱，在社区居民消费和流量相对稳定的前提下，餐品品种多导致的成本增加能更好的摊薄，但这只是赚差价的模式，做起来会很辛苦，因此要考虑收入、成本和壁垒构成的盈利模式构建。

收入容易理解，就是从哪里变现。售卖餐品是主要来源，包括三餐品类搭配的收入、送餐到家的收入、盒饭和团体定制菜的收入、社区团购的收入等；成本控制好也是盈利的一环，比如社区食堂有没有政策扶持，比如免租金免税和其他补贴；壁垒就是怎样赚更多的钱，比如政策扶持下是否独家经营等。

完整社区建设，构建完善十五分钟生活圈

10月31日，住建部、民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》，内容丰富，但伴随着一个大妈喜庆洋洋神情激动地带领大家参观社区食堂的视频，通知提到的社区食堂火了，似乎这是一个只重在社区食堂的文件。

完整社区目标是以补足短板，适宜居住为目标的，服务体系明确且定位清晰，被划分为基本公共服务和便民商业服务两大类，如对于老旧小区，通知要求试点社区应结合城镇老旧小区改造、城市燃气管道老化更新改造等工作，加强供水、排水、供电、道路、供气、供热（集中供热地区）、安防、停车及充电、慢行系统、无障碍和环境卫生等基础设施改造建设。

同时要求建立社区步行和骑行网络，统筹中小学、养老院、社区医院、运动场馆和公园等设施配套，构建完善十五分钟生活圈。这实质上是一直以来社区建设和社区服务的深化与提升，而不是回到政府包办社会，取消市场，通过供销社垄断社区服务，这是补足矫正市场之不足，履行政府职能。

想象一下，我们在居住的15分钟步行范围内，孩子有人带，老人有人管，看病有医院、运动有空间，文化有场地，菜场、便利店、快递站、家政服务等一应俱全，如果还有个社区食堂，让你能够又便宜又安全地随时去吃个饭，岂不是美事一桩？特别是对社区里面的老年人，随着年龄的增长，不仅需要看病等特殊服务，其日常生活的做饭都会是一个负担。

如果普通社区也能够提供便民式社区食堂，政府投入一部分，群众自己负责一部分，共同改善服务，对居住在其中的居民，是极好的福利呀！

青岛上流佳苑社区，那是总书记视察过的先进社区，其前身是一个农村社区，经过多年建设，在某种程度上打造了一个完整社区，从长到幼的服务以及空间、文化活动等一应俱全。让人印象最深刻的就是社区食堂，食堂菜品丰富，干净、便宜，对老人和特殊人群还有特殊补贴。到了吃饭点，居民三三二二，边吃饭边聊天，其乐融融，让人心生羡慕。问问社区居民，社区房价多少？他们说，有价无市，没人卖给你！那叫一种自豪。

当然，需要注意的是，完整社区应是一个逐步的过程，要根据具体的条件和情况进行，也要尊重基层和社会的多样性，充分发挥市场与社会的能动性，要特别注意这些建议会在实践中演化成行政化的指令任务，进行运动式的建设和政府包办式投资，完整社区有形无实。